Arancine tunnina e cipudda

Introduzione alla ricetta
Il tonno rosso è una varietà molto pregiata che si gusta soprattutto nel periodo primaverile, quando gli animali migrano verso il mar Mediterraneo e le carni sono particolarmente grasse e gustose: durante la permanenza, infatti, i tonni non si nutrono, quindi perdono man mano la loro parte grassa e le loro carni diventano meno pregiate. Le tecniche di cottura per esaltare al meglio la carne del tonno sono due, contrapposte fra loro: si consiglia infatti di gustarlo crudo, o leggermente scottato, o al contrario stracotto in umido.
È questa la tecnica utilizzata per preparare la classica tunnina ca’ cipudda siciliana, dal gusto lievemente agrodolce, che si consuma a temperatura ambiente. Si consiglia quindi di non gustare queste arancine bollenti ma tiepide per assaporarne appieno la farcia.
Siciliane
Media
160 grammi
Pesce
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di Fumetto di pesce
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 300 gr di tonno rosso
- 50 gr di farina di semola
- 200 gr di cipolla bianca o di Giarratana
- 1 tazzina da caffè di aceto di mele
- 1 cucchiaino di zucchero
- origano
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento

Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.
Il condimento
- Sbucciare le cipolle e tagliare a fette abbastanza sottili
- In una padella capiente, far rosolare le cipolle in un filo d’olio, poi abbassare la fiamma, coprire e lasciare stufare a fiamma bassa per 40 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario
- Nel frattempo, tagliare il tonno a cubetti, passare nella farina e friggere brevemente in olio extravergine di oliva, poi porre su carta assorbente
- Aggiungere il tonno alla cipolla, far insapire bene e condire con sale e origano
- Sciogliere lo zucchero nell’aceto e aggiungere al tonno con la cipolla
- Far cuocere a fiamma bassa per altri 30 minuti, finché il sughetto non si riduce
- Lasciare intiepidire, poi sfilettare i pezzi di tonno e mischiarli alle cipolle per il ripieno
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Ottima anche la variante di tunnina e cipudda utilizzando la cipolla rossa.
L'idea in più
Al ripieno può essere aggiunta una manciata di mandorle, che lo renderà piacevolmente croccante.

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