Ricetta arancinotto - Arancini alle cozze

Introduzione alla ricetta

Le cozze sono dei frutti di mare estremamente diffusi nella cucina italiana, soprattutto al Sud. Spesso le cozze vengono definite “la mortadella del mare”, perché costano poco ma sono molto saporite. Un po’ come nella pasta con le cozze o nella zuppa, in questi arancini il sapore di mare è molto intenso, perché il riso è cotto nell’acqua di vegetazione delle cozze. Il ripieno è arricchito con pomodorino, che ne bilancia il gusto e ne ravviva il colore.

Gourmet

Media

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
600 ml di acqua
500 ml di acqua di cozze
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

1 kg di cozze
1 spicchio d'aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
prezzemolo
peperoncino
150 ml di passata di pomodoro

Preparazione di riso e condimento

Pulire le cozze

Ripulire le cozze dalle alghette e strofinarle fra loro per pulire i gusci, poi sciacquare bene
Porre le cozze in una padella capiente con l’aglio schiacciato e il vino bianco
Coprire e far cuocere per pochi minuti a fiamma vivace per far schiudere tutte le cozze
Lasciare intiepidire, poi filtrare il succo ed estrarre i frutti dai loro gusci
Saltare per un paio di minuti le cozze in padella con un filo d’olio e la passata di pomodoro, spegnere il fuoco, condire con un pizzico di peperoncino e prezzemolo tritato finemente e lasciare intiepidire

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo sostituendone una parte con il sughetto delle cozze, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

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Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

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