Arancini Polpo e Patate

Introduzione alla ricetta
Polpo e patate sono un binomio di sicuro successo: basti pensare alla classica insalata di polpo e patate diffusa in moltissime zone d’Italia. Nella trasformazione di questo piatto in arancini, si è voluto dare un gustoso e colorato tocco in più, quello del pomodorino, che viene saltato in padella con gli altri ingredienti per creare un ripieno davvero speciale.
Per rendere il polpo morbido dopo la cottura, la tecnica più semplice e veloce è quella di metterlo in acqua fredda, farlo cuocere a lungo e lasciarlo raffreddare nella sua acqua: risultato perfetto!
Gourmet
Media
160 grammi
Pesce
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di fumetto di pesce
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 600 gr di polpo
- 300 gr di patate
- 100 gr di pomodorini
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo fresco
- 200 ml di vino bianco
- qualche foglia di alloro
- qualche bacca di ginepro
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento

Il polpo
- Mettere il polpo intero in una pentola con il vino bianco, l’alloro e il ginepro e ricoprire d’acqua
- Far cuocere a fiamma bassa per circa un’ora (senza salare), poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente nella sua acqua
Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.
Il condimento
- Nel frattempo, cuocere le patate in acqua salata per circa 40 minuti, poi lasciare intiepidire, sbucciare e tagliare a cubetti
- Rimuovere dal polpo la pelle ed eventuali residui di interiora nella parte della testa
- Tagliare il polpo a pezzettini
- Tagliare i pomodorini in quattro parti
- Schiacciare l’aglio con la lama di un coltello e far rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
- Aggiungere il polpo, far insaporire e poi aggiungere anche le patate e i pomodorini
- Far cuocere per una decina di minuti regolando di sale e di pepe
- Spegnere il fuoco, completare con prezzemolo tritato finemente e lasciare intiepidire
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui.
Buon appetito!
Variante
Il ripieno può essere arricchito da pangrattato, che dà agli arancini un inconfondibile tocco di sicilianità.
L'idea in più
Per una versione ancora più elegante, il polpo può essere abbinato a una purea di patate.

Cosa ne pensi della ricetta? Inviaci le foto!
- Tags: Pesce Ricette Gourmet
- Arancinotto Staff