Arancini straccetti di carne e carciofi

Introduzione alla ricetta
Che carne e carciofi stanno bene assieme è più che risaputo. E allora, perché non farne degli arancini dal ripieno gustosissimo e filante?
Perfetti da preparare in autunno o in primavera, quando si trovano i carciofi freschi, questi arancini hanno un sapore intenso ma delicato, da gustare un morso dopo l’altro.
Gourmet
Media
160 grammi
Carne
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 300 gr di carne di vitello per carpaccio
- 8-10 cuori di carciofo (circa 300 gr)
- 150 gr di provoletta
- mezzo bicchiere di vino rosso
- mezza cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento

Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento
- Sbollentare per 2 minuti i cuori di carciofo in acqua salata, poi tagliare a fettine
- Tagliare la carne a straccetti
- Tritare finemente la cipolla
- In una padella, soffriggere la cipolla con un filo d’olio, aggiungere la carne e i carciofi e far rosolare per qualche minuto
- Aggiungere il vino e lasciare sfumare
- Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere finché l’acqua non evapora, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
- Tagliare il formaggio a cubetti e aggiungere agli altri condimenti
Dare forma all'arancino
Frittura

La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Chi vuole rendere l’arancino più cremoso può arricchire il ripieno con besciamella.
L'idea in più
Se si amano i contrasti forti, si può sostituire la provoletta con un formaggio dal gusto più intenso, come il gorgonzola.

I carciofi in Sicilia ricoprono un’importanza non solo gastronomica ma anche culturale e identitaria. Nella mitologia si narra che Giove si innamorò, non corrisposto, della ninfa Cynara; il padre degli dei si vendicò trasformandola in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata. Del carciofo troviamo traccia nell’opera di Plinio il Vecchio Naturalis Historia, dove sono messe in risalto le sue proprietà tonificanti. Scontroso il carciofo, ma pieno di sorprese, un po’ come il siciliano.
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