Ricetta Arancinotto - Arancini straccetti di carne e carciofi

Introduzione alla ricetta

Che carne e carciofi stanno bene assieme è più che risaputo. E allora, perché non farne degli arancini dal ripieno gustosissimo e filante?

Perfetti da preparare in autunno o in primavera, quando si trovano i carciofi freschi, questi arancini hanno un sapore intenso ma delicato, da gustare un morso dopo l’altro.

Gourmet

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
1,1 litro di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

300 gr di carne di vitello per carpaccio
8-10 cuori di carciofo (circa 300 gr)
150 gr di provoletta
mezzo bicchiere di vino rosso
mezza cipolla
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Sbollentare per 2 minuti i cuori di carciofo in acqua salata, poi tagliare a fettine
Tagliare la carne a straccetti
Tritare finemente la cipolla
In una padella, soffriggere la cipolla con un filo d’olio, aggiungere la carne e i carciofi e far rosolare per qualche minuto
Aggiungere il vino e lasciare sfumare
Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, abbassare la fiamma, aggiustare di sale e di pepe e lasciare cuocere finché l’acqua non evapora, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire
Tagliare il formaggio a cubetti e aggiungere agli altri condimenti

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui.

Buon appetito!

Variante

Chi vuole rendere l’arancino più cremoso può arricchire il ripieno con besciamella.

L'idea in più

Se si amano i contrasti forti, si può sostituire la provoletta con un formaggio dal gusto più intenso, come il gorgonzola.

I carciofi in Sicilia ricoprono un’importanza non solo gastronomica ma anche culturale e identitaria. Nella mitologia si narra che Giove si innamorò, non corrisposto, della ninfa Cynara; il padre degli dei si vendicò trasformandola in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata. Del carciofo troviamo traccia nell’opera di Plinio il Vecchio Naturalis Historia, dove sono messe in risalto le sue proprietà tonificanti. Scontroso il carciofo, ma pieno di sorprese, un po’ come il siciliano.

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