Ricetta - Arancine arabe da Arancinotto

Introduzione alla ricetta

La Sicilia, si sa, risente molto della dominazione araba negli usi e nei costumi, soprattutto gastronomici. Le stesse arancine, condite tradizionalmente con lo zafferano, provengono dagli arabi, che ne facevano largo utilizzo nella loro cucina. Dagli arabi viene anche il gusto per l’accostamento fra dolce e salato, arricchendo i cibi con frutta secca e miele.

Questa “arancina araba” mette alla prova i palati più impavidi: un ripieno a base di carne tritata, rigorosamente di vitello, e mandorle, che contrasta con l’esterno dolce. A cottura ultimata, infatti, le arancine vengono passate in una miscela di zucchero e cannella, che le rende uniche nel loro genere.

Fuori dall'isola

Media

160 grammi

Carne

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
1,1 litro di brodo vegetale
2 bustine di zafferano
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato
50 gr di zucchero di canna
20 gr di cannella in polvere

Per il condimento:

300 gr di macinato di vitello
mezza cipolla
1 cucchiaio di aceto di mele
50 gr di mandorle tostate
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione di riso e condimento

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Tritare finemente la cipolla e far appassire in padella con un filo d’olio
Aggiungere la carne e far rosolare a fiamma viva
Sfumare con l’aceto e regolare di sale, poi far cuocere fino a quando il liquido non si assorbe
Tritare grossolanamente le mandorle
Spegnere il fuoco, aggiungere le mandorle alla carne, mischiare bene e lasciare intiepidire

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
In una ciotola, mischiare lo zucchero e la cannella e passarvici velocemente le arancine, poi servire

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